Anlage 4 MilchPQV

(Fundstelle: BGBl. 2025 I Nr. 280, S. 32 - 40)

Vorbemerkung:

Die in dieser Anlage enthaltenen Käsestandardsorten sind nach den Anforderungen an die jeweils benannte Käsegruppe oder Käseart sowie an die jeweils festgelegte Herstellungsweise und Beschaffenheit sowie festgelegten sonstigen Eigenschaften herzustellen. Im Falle der Verwendung von Milch und Milchprodukten anderer Tierarten als Milchkühen darf von den für die jeweilige Käsestandardsorte in Spalte 8 festgelegten sonstigen Eigenschaften abgewichen werden, soweit dies durch die verwendete Milch sowie die verwendeten Milchprodukte zwingend erforderlich ist und sich die Natur der Käsestandardsorte nicht ändert. Nicht verwendet werden dürfen Raucharomen und färbende Lebensmittel. Gewürze, Kräuter, natürliche Gewürzaromen, natürliche Kräuteraromen sowie Mischungen hieraus dürfen nur verwendet werden, wenn sie in der Spalte „Herstellungsweise“ aufgeführt sind. Ausgehend von dem in § 27 Absatz 5 bestimmten Höchstanteil des Molkeneiweißes am Gesamteiweiß der hergestellten Käsereimilch gelten folgende Höchstgrenzen für den Anteil des Molkeneiweißes am Gesamteiweiß der jeweils aus der Käsereimilch hergestellten Käsestandardsorte:

12345678KäsegruppeKäsestandardsorteHerstellungsweiseBeschaffenheitSonstige EigenschaftenFettgehaltsstufenMindestgehalt an Trockenmasse im Massenanteil des Enderzeugnisses und bei der Käsestandardsorte Speisequark zusätzlich der Mindestgehalt an Eiweiß im Massenanteil des EnderzeugnissesHerstellungsgewichtMindestalter (ausgenommen bei Lieferung an Fertiglagerer)A = Aussehen – Äußeres B = Aussehen – Inneres und Konsistenz C = Geruch und Geschmack Bei Frischkäse: A = Aussehen B = Gefüge C = Geruch und GeschmackHartkäseEmmentaler–Vollfettstufe6040 bis 130 kg2 MonateAGrifffeste, goldgelbe bis bräunlich glatte Rinde mit leicht nach außen gewölbter Randfläche, die Rinde kann auch fehlenBMattgelb, möglichst regelmäßig verteilte Kirschlochung, geschmeidiger und elastischer TeigCMild aromatisch, nusskernartigBergkäse–Mindestens Vollfettstufe6215 bis 50 kg3 MonateAGrifffeste, geschlossene, dunkelgelb bis bräunlich schattierte Rinde, leicht nach außen gewölbte RandflächenBEinfarbig, mattgelb, geringe erbsengroße Lochung, je nach Alter fester bis mittelfester geschmeidiger TeigCJe nach Alter pikant bis kräftig, würzig, nusskernartigCheddar (Chester)–Vollfettstufe Rahmstufe60 62–3 MonateALückenlos geschlossene OberflächeBHellgelb bis orange, schlitzförmige Bruchlochung, nicht krümeliger Teig, auf der Zunge schmelzendCSchwach säuerlich bis leicht pikantSchnittkäseGoudaPfeffer, KümmelDreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe49 53 55 570,3 bis 30 kg5 WochenATrockene und glatte Rinde, auch mit einem leichten weißlichen Schimmelbelag, die Rinde kann auch fehlenBElfenbeinfarbig bis gelb, mattglänzend, runde oder auch ovale Lochung von etwa Erbsengröße, gleichmäßig im Teig verteilt, jedoch nicht sehr zahlreich, fester, aber noch geschmeidiger TeigCMild bis leicht pikant, jedoch nicht säuerlichEdamer–Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe49 53 55 570,3 bis 20 kg5 WochenATrockene und glatte Rinde, auch mit einem leichten weißlichen Schimmelbelag, die Rinde kann auch fehlenBElfenbeinfarbig bis goldgelb, mattglänzend, nur vereinzelte Lochung von runder oder ovaler Form bis zu Erbsengröße, geschmeidiger, sich fettig anfühlender Teig, weicher als bei GoudakäseCMild und rein, nicht säuerlichTilsiterPfeffer, KümmelDreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe49 53 55 57 611,5 bis 20 kg5 WochenAGut angetrocknete Schmiere, auch gewaschen nach abgeschlossener Reifung, auch rindenlosBElfenbeinfarbig bis hellgelb, Löcher von Schlitz- oder Gerstenkornform, auch runde Löcher daneben, Teig geschmeidig, jedoch nicht kurz oder bröckeligCLeicht herb bis pikant, auch leicht säuerlich, jedoch nicht sauerWilstermarschkäse–Vollfettstufe Rahmstufe53 561,5 bis 20 kg4 WochenAGlatte Oberfläche, auch rindenlosBGeschmeidiger, aber schnittfester Teig mit speckigem Griff und glänzender Schnittfläche, blassgelb bis weißlichgelb, gleichmäßige, feinporige BruchlochungCLeicht säuerlich und leicht herbHalbfeste SchnittkäseSteinbuscher–Dreiviertelfettstufe Vollfettstufe Rahmstufe44 50 53200 bis 1 000 g3 WochenAGelbbraun bis rötlich, möglichst wenig SchmiereBAngereifte Teigmasse gelb, wenig Bruchlöcher, davon wenig runde Löcher, geschmeidiger TeigCMild bis leicht pikantEdelpilzkäseReifung nur mit Kulturen von Penicillium RoquefortiVollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe48 50 552 bis 5 kg5 WochenADie Durchlöcherung für das Pilzwachstum soll erkennbar seinBWeißer bis gelblicher Farbton, der Teig muss von dunkelgrünen oder blauen Schimmeladern durchzogen sein, marmorierte Schnittfläche, im Teig Bruchlöcher, leicht krümelig, dabei jedoch geschmeidigCPikant bis stark pikantButterkäse–Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe48 50 55250 g bis 20 kg–AGeschmeidige Haut von gelbbrauner bis rötlicher Farbe, die Haut kann auch fehlenBSchnittfläche des Teiges gelblicher Farbton, Teig auch mit Lochung, Teig halbfest bis schnittfest und durch die ganze Masse gleichmäßig gereiftCMild und feinsäuerlichWeichkäseCamembertReifung nur mit Kulturen von Penicillium camembertii (Camembertschimmel) und Geotrichum candidum (Milchschimmel)Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe38 42 44 46 5280 bis 400 g–AGleichmäßig mit Camembertschimmel und Milchschimmel bedeckt, an den Rändern kann Rotschmiere seinBFarbe des Teiges weiß bis rahmgelb, im Teig außer einigen Bruchlöchern keine Löcher, Teig im gereiften Zustand geschmeidigCMild aromatischBrieReifung nur mit Kulturen von Penicillium camembertii (Camembertschimmel) und Geotrichum candidum (Milchschimmel)Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe44 46 521 bis 3 kg Bei Verwendung einer Form- und Portionierungseinrichtung sind auch Gewichte von 100 bis 1 000 g zulässig–AGleichmäßig mit Camembertschimmel und Milchschimmel bedeckt, an den Rändern kann Rotschmiere seinBFarbe des Teiges weiß bis rahmgelb, im Teig außer einigen Bruchlöchern keine Löcher, Teig im gereiften Zustand geschmeidigCAromatisch, leicht säuerlich bis leicht pikantRomadur–Halbfettstufe Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe35 38 42 44 46 5280 bis 180 g–AGeschmeidige Haut mit gelbbrauner bis rötlicher SchmiereBSchnittfläche des Teiges mattglänzend weiß, angereifte Teigmasse bis hellgelb, im Teig nur einige Bruchlöcher, weichschnittiger Teig, jedoch nicht von fließender BeschaffenheitCMild bis leicht pikantLimburger–Halbfettstufe Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe35 38 42 44 46180 bis 1 000 g–AGeschmeidige Haut mit gelbbrauner bis rötlicher SchmiereBSchnittfläche des Teiges mattglänzend weiß, angereifte Teigmasse bis hellgelb, im Teig nur einige Bruchlöcher, weichschnittiger Teig, jedoch nicht von fließender BeschaffenheitCWürzig bis pikantFrischkäseSpeisequarkNur aus Milch, Sahne oder Magermilch oder daraus anfallender Molke Gewürze, Kräuter,natürliche Gewürzaromen, natürliche Kräuteraromen sowie jegliche Mischungen hierausMagerstufe Viertelfettstufe Halbfettstufe Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe18/12,0 19/11,3 20/10,5 22/9,7 24/8,7 25/8,2 27/8,0 30/6,8––AMilchig-weißer bis rahmgelber FarbtonBTeig gleichmäßig weich, zart-geschmeidig bis pastenartig; zugesetzte Sahne, auch geschlagen, soll in der ganzen Teigmasse gleichmäßig verteilt enthalten seinCLeicht rein milchsauerSchichtkäseNur aus Milch, Sahne oder MagermilchViertelfettstufe und höhere Fettgehaltstufen–––AMilchig-weißer bis rahmgelber FarbtonBSchnittfläche des Teiges mattglänzend, im Innern sollen Schichten erkennbar sein, gelbliche Schichten müssen fettreicher als hellere Schichten sein, im Teig nur wenige Bruchlöcher, zart-geschmeidiger und formfester TeigCRein milchsauerRahmfrischkäseNur aus Milch, Sahne oder MagermilchRahmstufe39––AMilchig-weißer bis schwachgelber FarbtonBKeine Lochung, pastenartiger und streichfähiger TeigCLeicht feinsäuerlichDoppelrahmfrischkäseNur aus Milch, Sahne oder MagermilchDoppelrahmstufe44––AWie RahmfrischkäseBWie RahmfrischkäseCWie Rahmfrischkäse

12345KäsestandardsorteHerstellungsweiseBeschaffenheitSonstige EigenschaftenFettgehaltsstufeHerstellungsgewichtA = Aussehen – Äußeres B = Aussehen – Inneres und Konsistenz C = Geruch und GeschmackHarzer Käse, Mainzer KäseReifung nur mit Gelb- oder Rotschmierebakterien (Typ „Gelbkäse“) Gewürze, Kräuter, natürliche Gewürzaromen, natürliche Kräuteraromen sowie jegliche Mischungen hierausMagerstufe25 bis 125 gAGlatte Oberfläche mit goldgelber bis rötlich-brauner SchmiereBWeißlicher bis leicht gelblicher Farbton, geschmeidigfester TeigCMild pikant bis pikantHandkäse, Bauernhandkäse, Korbkäse, Stangenkäse, SpitzkäseHerstellung zulässig als Typ „Gelbkäse“ und als Typ „Edelschimmelkäse“ (Reifung überwiegend durch Edelschimmel). Bei Typ „Edelschimmelkäse“ Reifung nur mit Camembertschimmel Gewürze, Kräuter, natürliche Gewürzaromen, natürliche Kräuteraromen sowie jegliche Mischungen hierausMagerstufe25 bis 125 gAls Typ „Gelbkäse“ Eigenschaften wie Harzer Käse. Als Typ „Edelschimmelkäse“ folgende Eigenschaften:AGleichmäßig mit Camembertschimmel bedecktBWeißlicher bis leicht gelblicher Farbton, geschmeidigfester TeigCMild-aromatisch bis leicht pikant

1234567KäsestandardsorteHerstellungsweiseBeschaffenheitSonstige EigenschaftenFettgehaltsstufenMindestgehalt an Trockenmasse im Massenanteil des EnderzeugnissesHerstellungsgewichtMindestalterA = Aussehen – Äußeres B = Aussehen – Inneres und Konsistenz C = Geruch und GeschmackProvoloneGereiftDreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe49 51 53 550,3 bis 50 kg15 TageARund, birnenförmig oder zylindrisch, glänzendBWenig Lochung und Spalten, faserige Struktur, weiß bis strohgelbCMild bis pikantMozzarellaNicht gereift, auch in AufgussflüssigkeitHalbfettstufe Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe24 26 29 31 34 38––AWeiß bis leicht gelblich, glatt, geschlossene OberflächeBTeig weich bis elastisch, faserige StrukturCArteigen nach Milch, neutral bis mild säuerlichSchnittfester Mozzarella (Mozzarella schnittfest)Nicht gereiftHalbfettstufe Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe36 38 40 42 44 46––AWeiß bis leicht gelblich, glatt, geschlossene OberflächeBTeig elastisch bis geschmeidig, faserige StrukturCArteigen nach Milch, neutral bis mild säuerlich